1884年醋酸的純化和濃縮裝置通過合成和細菌發(fā)酵產(chǎn)生乙酸。今天，生物途徑僅占世界產(chǎn)量的10％左右，但對于醋的生產(chǎn)仍然很重要，因為許多世界食品純度法規(guī)定食品中使用的醋必須是生物來源的。用于化學工業(yè)的約75％的乙酸是通過甲醇羰基化制備的，如下所述。替代方法占其余部分。

全球原醋酸總產(chǎn)量估計為500萬噸/年（每年百萬公噸），其中約一半在美國生產(chǎn)。歐洲產(chǎn)量約為100萬噸/年，正在下降，日本產(chǎn)量為70萬噸/年。另外每年回收150萬噸，使世界市場總量達到650萬噸/年。兩種最大的原醋酸生產(chǎn)商是塞拉尼斯和BP化學品。

大多數(shù)原始乙酸是通過甲醇羰基化生成的。在此過程中，甲醇和一氧化碳根據(jù)化學方程式反應生成乙酸：該方法涉及碘甲烷作為中間體，并且分三步進行。甲催化劑，通常是一個金屬配合物，需要用于羰基化。

通過改變工藝條件，也可以在同一工廠生產(chǎn)乙酸酐。由于甲醇和一氧化碳都是商品原料，甲醇羰基化長期以來似乎是一種有吸引力的乙酸生產(chǎn)方法。早在1925年，英國塞拉尼斯公司的Henry Drefyus開發(fā)了甲醇羰基化試驗工廠。然而，缺乏可能在高壓下（200個大氣壓或更高）含有腐蝕性反應混合物的實用材料阻礙了這些路線的商業(yè)化。一段時間 第一個使用鈷催化劑的商業(yè)甲醇羰基化工藝由德國化學公司巴斯夫于1963年開發(fā)。1968年，一種銠基催化劑可以在較低壓力下有效地操作而幾乎沒有副產(chǎn)物。使用這種催化劑的第一家工廠是由美國化學公司Monsanto于1970年建造的，銠催化甲醇羰基化成為醋酸生產(chǎn)的主要方法。催化劑由釕促進。這種銥催化過程更環(huán)保，更有效并且在很大程度上取代了孟山都工藝，通常在同一個生產(chǎn)工廠。

乙醛氧化在Monsanto方法商業(yè)化之前，大多數(shù)乙酸是通過乙醛的氧化產(chǎn)生的。這仍然是第二重要的制造方法，盡管它與甲醇羰基化沒有競爭力。乙醛可以通過丁烷或輕石腦油的氧化，或通過乙烯的水合來制備。

當丁烷或輕石腦油在各種金屬離子（包括錳，鈷和鉻）存在下與空氣一起加熱時，過氧化物形成然后根據(jù)化學方程分解產(chǎn)生乙酸。

通常，反應在溫度和壓力的組合下進行，設(shè)計為盡可能熱，同時仍保持丁烷為液體。典型的反應條件是150℃和55atm。還可以形成幾種副產(chǎn)物，包括丁酮，乙酸乙酯，甲酸和丙酸。這些副產(chǎn)物在商業(yè)上也是有價值的，如果這在經(jīng)濟上有用，則可以改變反應條件以產(chǎn)生更多的副產(chǎn)物。然而，乙酸與這些副產(chǎn)物的分離增加了該方法的成本。

在類似條件下，并使用類似的催化劑作為用于丁烷氧化，乙醛可以通過氧化氧氣在空氣以制備乙酸，使用現(xiàn)代催化劑，該反應可以具有大于95％的乙酸產(chǎn)率。主要副產(chǎn)物是乙酸乙酯，甲酸和甲醛，它們都具有比乙酸低的沸點并且易于通過蒸餾分離。

在人類歷史的大部分時間里，醋形式的醋酸是由醋桿菌屬的細菌制成的。如果有足夠的氧氣，這些細菌可以從各種酒精食品中生產(chǎn)醋。常用的飼料包括蘋果酒，葡萄酒和發(fā)酵谷物，麥芽，大米或土豆泥。這些細菌促進的整體化學反應是

用醋酸桿菌接種的稀酒精溶液保存在溫暖通風的地方，在幾個月的時間內(nèi)變成醋。工業(yè)醋制造方法通過改善細菌的氧氣供應來加速這一過程。